主題 : 教育選擇權
溫探吉
2018/03/03 00:18:03 瀏覽人次:17

我在這家餐廳工作了14年,算是新生代員工,常常被罵我有18%(但我壓根沒有),常常被說我很爽(但我接了13年的行政,若算一算加班沒給的錢,我覺得我的時薪很低。。。)
最近延後一年上路的總公司策略,正如火如荼的教育訓練。。。我開始回想我在這家連鎖餐廳工作期間,經營策略的轉變與客訴的問題

※ 前期菜色:吃了讓你有帶著走的能力,問題解決的能力等等,開始走平價路線,不放棄每位客戶,讓每位客戶都有吃到的機會。

我覺得總公司制定的策略很棒,了解客戶需求,但連鎖餐廳總是會有地域的差異,於是在總公司給了彈性經營的那一塊產生了經營績效的變化。在大環境的改變下,為求生存!部分餐廳隆重推出了在地特色風味餐,這似乎無可厚非,但不知合不合當地客戶的口味需求!?當地客戶可能生活中就很常吃到在地料理, 想吃更好的料理亦或當地客戶想在當地吃到異國風味?在當時我認為推出在地風味餐,某種程度上讓客戶偏食沒得選擇。

在客訴問題方面,當然不計其數。印象深刻的是有位客戶品學兼優,於是多給她吃了幾客在地特色風味餐,然後小客戶的爹就客訴了,客訴的理由很簡單,不要給我孩子吃那麼多在地特色餐。。。只好減量供應XD

最近有家在偏鄉的連鎖餐廳被客訴,他們主推好幾種風味餐,客戶也反應良好,但推出風味餐的時候,可能沒注意到降低菜色卡路里,因此常吃風味餐的客戶,BMI指數在檢查中被發現瘋狂飆高。。。(BMI飆高原因很多)

※ 即將上菜:吃了讓你提升3面9向素養,開始關心客戶,客制化菜色。

幸好,最近即將上菜的經營策略有了些微轉變,總公司希望各連鎖點在菜色上,更多元更多選擇性,立意良好。但在我看來還是餐廳及廚師的問題,部分連鎖點礙於廚師專長,雖然提供了更多元更多選擇性,但還是著重在地特色烹調,某些都市連鎖點因為沒有在地特色菜,反而使得菜色更多元更多選擇性,這讓我憂心那些被偏鄉餐廳偏食的小客戶們。

※我喜歡偏食還是均衡飲食?
我喜歡偶爾偏食。
※我有選擇的機會嗎?
我希望我不用跑太遠就有更多選擇,如果可以在地就有更多選擇那更好!
※說好的均衡飲食呢?
在餐廳的部定菜色是有的,但在校訂菜色上差異不小,每週差幾餐,每學期差好多餐,12年下來就。。。。。
※ 如果我是餐廳行政主廚!?
推陳出新符合培育素養的彈性新菜色,不拘泥在地特色餐,轉型為歐式自助餐。

教育訓練後完有感 溫探吉 2018/03/02

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