皇帝最愛的肉排

作者:非凡媽

瀏覽人次:6702017/09/01

自從十二世紀中葉哈布斯堡家族把首都移到維也納之後,這個城市就成了歐洲藝術、音樂與文化的重鎮,走在維也納的街道上,除了一棟棟充滿歷史的古蹟與建築,餐廳更是三步一小館,五步一大餐廳。置身在這個城市之中,你可以感受到多種文化的氣息同時在此被呼吸著,因為歷史,因為帝國版圖的擴大與一場又一場的戰爭,各種不同的文化也就這樣自然而然的存在於這個城市中。因為土耳其的進攻,帶來了香氣濃郁的咖啡,與匈牙利組成的奧匈帝國時代,也讓牛肉湯(Gulash)成了城市餐桌上不可或缺的一道菜。但是,最為經典的就是維也納牛肉排,雖然它是以城市為名,卻被譽為奧地利的國菜。

關於維也納炸肉排,有許多的傳說,但最著名的就是源自1857年的傳說,據說那時的拉德茲將軍(Johann Josef Wenzel Graf Radetzky von Radetz)從義大利的倫巴底(米蘭區域)回國後便向法蘭茲 約瑟夫一世皇帝交了一份戰況分析,裡面提及了這道讓他久久不能忘懷的美食,於是皇帝命他上繳食譜,之後皇帝竟也愛上這道美食,就這樣維也納肉排走進了每一個奧地利家庭的餐桌。

雖然,最正統的維也納肉排是以小牛肉為主角,但現在的餐館中也提供以豬肉和雞肉為食材製成的維也納肉排,畢竟豬肉的價錢只有牛肉的一半不到呀,這對餐廳的經營成本而言是相當重要的考量。

至於,維也納肉排該怎麼做?再簡單也不管,一片打得輕薄的肉片,再覆上酥脆的麵衣,配上香料馬鈴薯和檸檬就是最完美的組合,接下來就讓亞凡兄弟為您呈獻! 

食材:
雞肉排        4 片 (每片 約150公克) 搥打,打薄
雞肉            2 顆
低筋麵粉    150公克
鹽和胡椒    少許
麵包粉        150公克

1. 雞肉排先打薄,用紙巾擦拭,並撒上鹽與胡椒。
  (但小朋友喜歡吃多汁的,所以我們有先以牛奶浸漬十分鐘)
2. 準備三盤麵衣材料(低筋麵粉  蛋液  麵包粉)
3. 將肉排依序沾上三種材料,麵粉 蛋液,最後才是麵包粉。
4. 熱油(足夠的油才能讓肉塊可以膨脹好吃),炸到金黃色後就可以移至紙巾上瀝油。 

關於麵衣的二三事:
不論是中式炸豬排,或是西式炸肉排,香酥可口的麵衣絕對是最為重要的要素,但很多人不知道要如何讓這一層外衣成功地替主角加分?很多時候,儘管是盡心又盡力地替肉排滿滿的鋪上外衣,卻仍然會落得七零八落的下場,實在是知其一不知其二,或是順序巔倒所致。

究竟是什麼因素能夠扮演著儼然如強力膠的角色,讓麵衣能夠安然的在炸的過程中牢牢附著在肉上呢? 在沾上麵衣前有二個基本動作是不可缺少的。

第一點在於去除水份,當沾了粉的肉進入油炸時,表皮的水份就會立刻轉變成水蒸氣,導致皮肉分離,所以處理肉排的第一個要務就是先把水份擦乾。

第二點就要思考如何增加黏性,其實步驟很簡單,透過搥打就可以刺激肉裡面具黏性的蛋白質釋放出來,所以中西方處理肉排都會有搥打的一個動作。

做完上面二個基本動作後就可以來製作麵衣囉!一般麵衣都分為三層,而且三層的內容物都有其因。

第一層:麵粉或玉米粉。透過這一層薄薄的粉可以吸收肉表面殘餘的水分。
第二層:蛋液。因為蛋裡面的蛋白質也同樣具有黏性,可以讓下方的麵粉層和上面的麵包粉更加團結。
第三層:麵包粉,這可是麵衣的主角,沾完後靜置一會兒,可以讓這三層感情更好!

重要資料來源:
料理的科學(大寫
Viennese Cuisine (Pichler)
 
* 本篇文章由【家宴 佳宴 Home Party 】授權刊登,未經同意禁止轉載

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非凡媽

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還好生活裡有這二個孩子,人生,好像因此又重新學習一次,只是這一次的學習,更從容、更多喜悅。
我們一起在廚房裡做好吃的食物,營養的三餐,更重要的,我們還在廚房裡學到....好好過生活。
在世界趴趴走的日子,有了他們,我不孤單。不管此刻眺望的是大西洋、還是太平洋,只要一家在一起,心就是溫暖的。